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Embutidos: por que não dá para defendê-los

Por: Veja Saúde

Embora os conceitos de vilão e mocinho estejam ultrapassados na nutrição, vira e mexe salsicha, presunto e afins entram na berlinda

Com coronavírus e recomendações de isolamento social, alimentos prontos, baratos e com grande prazo de validade viram o centro das atenções nos mercados. Não é à toa que os embutidos tendem a lotar os cestos e carrinhos por aí.

Antes que alguém pense que eles são uma invenção moderna, já se vão mais de 4 mil anos que o homem usa métodos como a salga e a secagem para preservar e comer a carne do dia a dia. A inspiração para a receita teria vindo da observação de animais mortos que demoravam a apodrecer nas áreas próximas ao mar — a mistura da salmoura com o calor do sol estancava o crescimento de micro-organismos.

Com o tempo, outros processos e substâncias foram incorporados. “Se antes o presunto era basicamente o pernil do porco temperado com sal, hoje a lista de ingredientes costuma ser extensa”, diz o nutricionista Fábio Gomes, da Organização Pan-Americana da Saúde (Opas).

O acréscimo de tantos aditivos está associado a cada vez mais estudos ligando o consumo das chamadas carnes processadas a problemas de saúde. Após revisar as evidências disponíveis, cientistas da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc, na sigla em inglês) colocaram os embutidos junto do tabaco e do amianto na classificação de agentes cancerígenos.

“O relatório mostra que o consumo diário de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%”, destaca a nutricionista Bruna Pitasi Arguelhes, do Instituto Nacional de Câncer (Inca).

Achados como esse estão por trás de uma orientação dada por muitos profissionais de saúde: deixar, se possível, linguiça, salsicha, frios, nuggets e hambúrgueres prontos fora da rotina. “Não há recomendação segura para a ingestão”, afirma Bruna. O conselho é saborear só em festas, passeios ou experiências gastronômicas.

Mas e em tempos de confinamento? Para quem não conseguir evitar, a nutricionista Vanderli Marchiori, consultora da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), sugere: “Melhor optar por aqueles que carregam menos gordura e mais proteína. E nada de exagerar”. Tudo isso dentro de um contexto equilibrado: com frutas, verduras, cereais… Não é um pedaço de linguiça no feijão que vai botar tudo a perder.

– Ilustrações: Eduardo Pignata/SAÚDE é Vital

A professora Bernadette de Melo Franco, do Centro de Pesquisa em Alimentos, da Universidade de São Paulo (FoRC-USP), explica que a carne processada é aquela transformada por preparos como cozimento, salga, cura, fermentação, defumação, entre outros. “Os procedimentos resultam em melhoria de textura, sabor ou vida útil”, resume.

Tem tudo a ver com o que se conhece como charcutaria, ou seja, técnicas antigas que permitiam aos viajantes europeus desbravar terras distantes e ter fontes de proteína animal disponíveis por longos períodos. “Engloba produtos que são chamados, genericamente, de embutidos ou frios”, comenta Bernadette.

Entretanto, para tornarem-se um embutido de verdade, as carnes devem ser picadas, moídas, batidas e acondicionadas em uma espécie de tubo comestível — caso de salsicha e linguiça. Pela tradição, os invólucros são feitos com as tripas dos animais. Apesar do surgimento da geladeira, o gosto por esses alimentos milenares prevalece até hoje. Talvez pela presença de gordura e sal, dois elementos que, sem dúvida, seduzem o paladar.

Nitrito de sódio, um ingrediente polêmico

Na receita das carnes processadas, também é comum ocorrer um tal de nitrito de sódio. “Ele tem ação antimicrobiana e é responsável pela cor rosada característica”, esclarece a professora da USP. Acrescenta ainda um leve sabor picante e retarda a oxidação da gordura, impedindo o ranço. O problema é o efeito em nosso organismo. “Nos estudos, o nitrito está relacionado ao aumento no risco de câncer”, aponta a nutricionista Ana Carolina Cantelli Pereira, do A.C.Camargo Cancer Center, em São Paulo.

Durante a digestão, quando a substância entra em contato com o suco gástrico, transforma-se em nitrosaminas. Elas, por sua vez, são capazes de favorecer a multiplicação desordenada das células e, por consequência, o surgimento de tumores.

Porém, um estudo recente da Universidade Queen’s, em Belfast, no Reino Unido, questiona se embutidos livres de nitrito também oferecem danos — por isso, sugere que a OMS reavalie suas recomendações. Claro que, quanto menor a quantidade de aditivos, melhor. Ainda assim, não dá para ignorar o impacto negativo do abuso de outros componentes.

“O alto teor de sal da carne processada pode provocar danos ao revestimento do estômago, levando à inflamação, à atrofia e à colonização pela bactéria Helicobacter pylori, em um mecanismo que aumenta a propensão ao câncer de estômago”, exemplifica Bruna.

Não bastasse, quando o alimento é muito salgado, a pressão arterial tende a subir. Pesquisa publicada na revista científica Jama Internal Medicine, com dados de mais de 29 mil participantes, reforça o elo entre o consumo excessivo de carnes — tanto a vermelha quanto as processadas — e os males cardiovasculares.

A cardiologista Maria Cristina de Oliveira Izar, da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo, observa que, além de sal, geralmente esses itens contêm as gorduras saturadas ou trans. “O consumo excessivo leva a alterações nos níveis de colesterol capazes de desencadear problemas nas artérias”, diz. A médica enfatiza que é preciso ensinar desde a infância sobre a importância do equilíbrio na alimentação. Logo, salsichas e nuggets, só nas festinhas.

Na conta dos embutidos há ainda a desconfiança, vinda de um trabalho da Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos, de que a ingestão em grande quantidade contribua para transtornos mentais. “Trata-se de um estudo de associação, portanto não determina as causas”, analisa a nutricionista Lara Natacci, da Dietnet, na capital paulista.

No entanto, ela explica que exagerar nas carnes processadas pode prejudicar a microbiota intestinal, fator que interfere em todo o organismo, incluindo o humor. Para não acabar com a saúde capenga e de mal com a vida, reserve esses alimentos para ocasiões especiais. Já que o prazo de validade é longo, ninguém precisa devorar correndo.

Artesanal X Industrializado

Há que se considerar que a indústria tem trabalhado para balancear as receitas e reduzir o número de aditivos das carnes processadas, mas é um desafio garantir tempo de prateleira sem esses componentes. Opções artesanais são bacanas nesse sentido, mas vale ter atenção com a qualidade sanitária.

E o modo de preparo pode pôr tudo a perder. Ao deixar tostar em temperaturas altas demais, por exemplo, surgem compostos acusados de aumentar o risco de câncer. Com as famílias reclusas, que tal chamar a criançada e apostar em receitas caseiras de nuggets e hambúrgueres?

Ingredientes que colocam em risco saúde do coração

Por: https://saudebrasilportal.com.br/

A lista de ingredientes dos alimentos industrializados pode ajudar a identificar se ele é prejudicial à saúde do coração. De acordo com a cartilha Alimentação Cardioprotetora, do Ministério da Saúde em parceria com o Hospital do Coração (HCor), se na lista de ingredientes presente no rótulo do produto são descritos cinco ingredientes ou mais, e se esses ingredientes possuem nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias, o alimento é classificado como ultraprocessado.

Alimentos ultraprocessados são pobres em fibras, têm uma grande quantidade de calorias e uma composição nutricional desbalanceada. “Isso os torna um dos principais responsáveis pela epidemia mundial de obesidade, que tem ligação direta com problemas de doenças do coração”, destaca Mariana Claudino, nutricionista da ACT Promoção da Saúde, membro da Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável.

Quando consumidos em grande quantidade, alimentos com muitos aditivos industriais afetam negativamente a saúde das pessoas. Além de favorecer doenças do coração, a composição nutricional desbalanceada dos ultraprocessados pode provocar diabetes, vários tipos de câncer, e aumentar o risco de deficiências nutricionais.

Importante: A dica dos cinco ingredientes pode ajudar a identificar se um alimento é prejudicial à saúde do coração. No entanto, Mariana destaca que não é uma regra. “Há alguns produtos ultraprocessados com poucos aditivos químicos descritos no rótulo mas com grande quantidade de gordura, por exemplo, que também pode prejudicar a saúde do coração”, explica.

O que são alimentos ultraprocessados?

O ultraprocessado é um alimento que passou por inúmeros processos na indústria alimentícia até ser finalizado e comercializado. Por exemplo, o milho, até virar salgadinho de pacote, passou por inúmeros processos, com adição de altas quantidades de gordura e conservantes.

Em geral, são alimentos que têm muito tempo de prateleira (prazo de validade estendido), com adição de muitos açúcares, gorduras e conservantes, além de uma lista de ingredientes extensa, descrita nos rótulos.

Ouça o nosso PodCast sobre saúde do coração

Ingredientes nocivos à saúde do coração

Os ultraprocessados trazem em sua composição antioxidantes, corantes, conservantes, edulcorantes e aromatizantes. Esses aditivos alimentares são responsáveis por promover maior durabilidade, maciez, cor, crocância, sabor e ressaltar outras características dos produtos.

“O consumo indiscriminado destes aditivos pode provocar o surgimento de alergias infantis. Há também estudos que relacionam o consumo dos aditivos com o câncer, com as doenças de Parkinson e de Alzheimer, além de resistência insulínica e hipertensão”, observa Mariana.

Dieta Cardioprotetora Brasileira

Também conhecida como Dica BR, a Dieta Cardioprotetora Brasileira foi elaborada a partir de recomendações nutricionais descritas nas diretrizes brasileiras direcionadas para o tratamento e controle das Doenças cardiovasculares (DCV) e seus fatores de risco. O objetivo é promover a alimentação adequada e saudável e prevenir agravos relacionados ao desenvolvimento de doenças crônicas. Confira as dicas de alimentação para ter um coração saudável.

A Alimentação Cardioprotetora é pautada no Guia Alimentar para a população brasileira, uma vez que a base dessa alimentação inclui alimentos in natura ou minimamente processados. A cartilha, disponível em duas versões, também incentiva a cultura alimentar brasileira e o consumo de preparações culinárias caseiras.